REPOSTERÍA DE VANGUARDIA

Al terminar esta materia puedo concluir que la repostería creativa es un arte, en el que podemos expresar a través de la decoración de postres, innumerables representaciones de paisajes o escenarios que transportan directamente a los sentidos a donde se quiere llevarlos para crear no solo un momento delicioso, sino una experiencia enriquecedora.

Esa ha sido la intención al realizar postres con productos netamente ecuatorianos, los cuales, dependiendo de la región, han llevado ingredientes representativos de la costa, sierra y oriente.  

Gracias a la repostería creativa se pueden elaborar un sin fin de platos, estéticamente elaborados, que atraen la admiración de todo aficionado al buen gusto, como el que podemos admirar en el siguiente video: Rosa Arquitectura Natural

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La materia inició con la recomendación de utilizar productos ecuatorianos que aporten nutrientes y vitaminas, ya  que ayudan a mantener y mejorar la salud de las personas. Ese es el caso de la máchica, que es alta en carbohidratos, proteinas, enriquecida con potasio, calcio, fósforo, vitamina A, B1 y B2 y es un producto que se obtiene con agua y harina de cebada, resultado de tostar y moler la cebada. Más información sobre la máchica la encontramos en el siguiente link: Máchica de Cebada.

Este producto fue uno de los ingredientes utilizados para el primer postre, conformado por:

– Crumble de máchica: Derivado de la masa quebrada. Necesitamos cantidades iguales para su elaboración y antes de la cocción un tiempo de refrigeración. Su temperatura en horno va de 180º C a 200º C.

– Bizcocho de camote y remolacha: Bizcocho que podía utilizar estos ingredientes reemplazando a la harina y a los líquidos, haciendo harina de camote y jugo de remolacha.

– Crema emulsionada gelificada de uvilla, banana y mango: Al emulsionar, mezclamos dos agentes que no se unen, podemos realizar un sabayón, crema inglesa o una crema pastelera y para gelificar, gelatina.

– Ganache de hierba luisa: Realizamos nuevamente una emulsión al juntar moléculas de cristal de cacao con cristales grasos de crema de leche. Las cantidades dependerán de la textura que se quiere. Realizamos una infusión de hierba luisa en la crema de leche.

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Para el segundo postre realizamos:

Una masa quebrada de cobertura de chocolate amargo  con praliné de castañas: Donde el chocolate remplaza al producto seco, y podemos combinar 50% harina y 50% chocolate. El praliné está realizado con frutos secos y caramelo, en iguales cantidades.

Un cremoso de chirimoya: Es una preparación airosa, se hace una crema emulsionada que luego se gelifica.

Un palet de vino tinto y frutos rojos: Es una gelatina saborizada concentrada que se utiliza como relleno de un postre. Se realiza una reducción de vino tinto, se mezcla con frutos rojos y se gelifica.

Glaseado de chocolate y cedrón: Es un tipo de ganache compuesto, porque es una emulsión a la que aportamos brillo y textura líquida, que se debe condensar. Hay que evitar batir mucho porque se incorpora aire. Se le añade gelatina o glucosa.

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El tercer postre lo realizamos de:

– Macarrones de tocte: Los macarrones se pueden realizar con un merengue francés o italiano, más harina de frutos secos. La masa del macarrón debe ser fluida y con una textura chiclosa. Es una masa con una gran cantidad de azúcar. El colorante se lo coloca una vez que la preparación está lista. Su temperatura de horneado es de 145º C de 20 a 25 minutos.

– Relleno de mousseline banana y cardamomo: Es una crema compuesta, por una crema inglesa o pastelera más una crema de mantequilla. Es una crema emulsionada, debe tomarse en cuenta la temperatura para que se logre la emulsión y no se corte. A la banana se le debe hornear o caramelizar, debe tener una cocción previa. El cardamomo se debe  repicar.

– Cremoso de guanábana: Debe tener una base dulce, puede ser la unión de un gelificante con un saborizante y crema de leche. Se diferencia de una panacota porque es crudo.

– Salsa de guayaba y balsámico: Cuando se trabaja con un balsámico, se debe hacer una reducción al 75%, quedándonos solo con el 25%, para que se forme una salsa.

– Figura de chocolate temperado.

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En el cuarto postre preparamos:

– Tuil de granos de cacao y sal gruesa: La masa tuil es una masa semisólida, que tiene iguales proporciones de materia prima. Al tener grasa, debe ir al refrigerador, ya luego se la coloca en un silpad para meterla en el horno a una temperatura de 180º C  a 200º C. Una vez que sale se le da la forma enseguida, antes de que pierda flexibilidad.

– Helado de chessecake con frutos rojos: Para la realización del helado necesitamos una crema inglesa, un saborizante y crema batida.

Para esta preparación aprendimos a utilizar la Pacojet, cuya ventaja es que disuelve todos los cristales de hielo de la preparación y el helado aumenta el volumen y tiene más textura cremosa. Ésta máquina tiene unas cuchillas que turbinan hacia la parte interior; la condición es que la mezcla tiene que estar congelada como hielo. En el siguiente video podemos observar como funciona: Pacojet

– Compota de arazá: La característica principal de una compota es que debe tener trozos de fruta enteros, cocidos con azúcar.

– Toffy de babana: Para el toffy se debe hacer una caramelización, junto con un desglosado de crema de leche. El azúcar debe llegar a los 145º C a punto de caramelo rubio y luego añadir la crema de leche. Las proporciones deben ser de 100% de azúcar y 50% de crema de leche..

– Papel de frutos rojos: Hay dos tipos de papel, uno rígido, en el que se hace una reducción de pulpa de fruta con azúcar más maicena, se estira en un silpad y se coloca al horno a 160º C. El otro tipo de papel es uno flexible, se utiliza la reducción de pulpa y se coloca pectina, se deja hervir a 94º C, se coloca en un silpad y se mete al horno a la misma temperatura, este por lo general sirve para cubrir.

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En el quinto postre elaboramos:

Un montaje del postre Ananas à l’ananas et à la pomme verte, de Alain Ducasse, Chef francés, muy reconocido a nivel mundial, quien se destaca por sus refinados y complejos platos. Se lo puede conocer un poco más junto con sus elaboraciones en la siguiente página:  Alain Ducasse

El postre está compuesto por:

– Una masa sablage de coco: Masa suave y delicada con miga pequeña, va al horno a una temperatura de 175º C. La medida de los rectángulos es de 6 x 7 x 1/2 cm de espesor.

– Piña Roti: Piña caramelizada con azúcar y mantequilla, del mismo tamaño de la galleta.

– Parfait de Vainilla: Lo elaboramos a partir de una crema inglesa a baño maría, más gelatina sin sabor, a 60º C. A los 25º C. añadimos crema batida con movimientos envolventes. El espesor debe ser de 1/2 cm.

– Sorbet: Procesamos en la termomix la pulpa y el almíbar. En el siguiente video se muestra como se utiliza: Termomix.

– Chips de Piña: Pedazos delgados de piña deshidratados al horno.

– Coulis: Rallamos manzana verde con cáscara en el almíbar frío y añadimos ácido ascórbico para que no se oxide.

Para el montaje colocamos primero la galleta, sobre esta la piña roti, colocamos encima el parfait de vainilla, y encima una camita de manzana verde y piña en brunoise, finalizamos con una cama de sorbet de piña y adornamos con las chips de piña y un bastón de vainilla.

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En el sexto postre  realizamos el Pastel de Oro de Paco Torreblanca con una cobertura dorada que le da un aspecto diferente y que atrae a los sentidos.

Utilizamos chocolate templado para realizar las hojas de chocolate y papel dorado que realza la imagen del postre.

– Para la elaboración se preparó una crema inglesa, un mousse de chocolate negro del 75%, un bizcocho de  chocolate y almibar de ron.

– El montaje termina con un glaseado dorado, pero en este caso lo cubrimos con un glaseado de chocolate y lo pintamos con polvo dorado.

Para conocer más sobre este prestigioso Chef podemos entrar en el siguiente link: Paco Torreblanca o en su web oficial: torreblanca.net

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En el séptimo postre hicimos un plato de Francisco Migoya:

Gianduja gelato, frozen tangerine soufflé and hazelnut finanacier cake, que traducido queire decir: Helado de gianduja, soufflé frío de mandarina y bizcocho financier de avellana.

La Gianduja es una preparación de cobertura de chocolate más praliné. Para realizar este postre necesitamos un molde cilíndrico en el que se coloca el soufflé, y en el medio de este la preparación del helado de gianduja, como base va el bizcocho financier de avellana.

Para darle un aspecto de terciopelo nos ayudamos de un spray de chocolate de gianduja y lo decoramos con figuras de chocolate.

Datos sobre este Chef los podemos observar en el siguiente link: Francisco Migoya.

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El octavo postre fue un Black Forest Gateau de Heston Blumenthal.

Este postre tiene varias capas. Su realización la podemos observar en dos partes, en los siguientes videos: Heston’s Black Forest Gateau Part 1Heston’s Black Forest Gateau part 2.

– 1era capa: base de galleta, con una fina capa de compota de durazno.

– 2da capa: chocolate aireado, ganache de chocolate y cerezas agrias

– 3era capa: esponja de chocolate sin harina.

– 4ta capa: mousse de chocolate.

– 5ta capa: crema de kirsch.

Unimos todas las capas y les damos pequeños espacios a las cerezas,  para darle un aspecto de terciopelo se utiliza un spray de chocolate.

Un poco de biografía de este importante Chef: Heston Blumenthal.

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En el noveno postre realizamos:

Un postre basado en técnicas de vanguardia natura de Albert Adriá: Cereza Dorada.

Para este postre utilizamos:

– Cerezas deshuesadas

– Cerezas doradas: Utilizando isomalta y fondant a 105º C a 109º C se sumergen las cerezas deshuesadas, se espera que se enfrien y se las pinta con polvo dorado.

– Bizcocho de almendra amarga: Este bizcocho se lo realiza en sifón con 3 cargas de gas, se lo coloca en vasos con cortes y se lo coloca en el microondas por 40 segundos. Para ello debe estar previamente, por un tiempo de 12 horas, en la nevera.

– Helado de amaretto.

– Galletas de chocolate.

– Reducción de cerveza negra.

– Gelatina de cereza: Esta gelatina fue preparada con iota, llevando a hervor junto con el puré de cereza.

Para el acabado se coloca en el centro de un plato una cucharada de gelatina de cereza, al rededor del perímetro colocar pasta de regaliz, alrededor y encima de esta pasta se colocan las galletas. Pintar por los laterales de la parte central con la reducción de cerveza negra. Encima de la gelatina de cereza añadir una quenefa de helado de amaretto, la cual se cubre con el bizcocho de almendra amarga y como paso final se coloca una cereza encima de la quenefa del helado de amaretto. El palito de la cereza es una pequeña ramita de vainilla.

Información sobre el Chef: Albert Adriá

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A continuación se presentan varias técnicas de la cocina molecular según Eduardo Casalins en su libro: Cocina Molecular, Concepto, técnicas y recetas.

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El décimo postre fue basado en la sierra ecuatoriana:

Sus componentes fueron:

– Mousse de menta: Se preparó primero una crema inglesa infusionada con menta, en la que se añadió crema de leche batida y gelatina.  Se utilizó colorante verde para dar un aspecto de cesped. El ancho fue de 1 cm.

– Crumble de maíz negro: El cual simula la tierra.

– Bizcocho de habas en sifón: Para que de la idea de montañas. El proceso de esta técnica la podemos observar en el siguiente video: Bizcocho en Sifón.

– Chocolate plastificado: Para el tronco

– Frutilla y iota: 

– Hojas de menta: Que simulan las hojitas del tronco.

– Mortiño: Al igual que la preparación anterior utilizando isomalta y fondant a 105º C a 109º C se sumergen los mortiños y se les colocan palitos de canela una vez que se enfrían.

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El décimo primero lo realizamos basado en la costa ecuatoriana:

Para ello utilizamos:

– Una pecera.

– Mousse de maracuyá.

– Caramelos de isomalta con incrustaciones de pepa tostada de café.

– Bizcocho de café en sifón.

– Crocantes de papaya y colorantes para darles diferentes colores: Los crocantes los realizamos con azúcar, harina, glucosa, mantequilla y pulpa de papaya.

Varias técnicas de vanguardia nos las explica el Chef Jordi Cruz, en el siguiente video: Chef Jordi Cruz.

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El décimo segundo y último postre basado en el oriente ecuatoriano:

Utilizamos:

Crumble de plátano

Esferificaciones a la inversa de guanábana con yogur, con pepas de guanábana trituradas para que de un efecto de puntos. Debe estar reposo de 4 a 5 horas

Espuma de guanábana: Con reposo de 4 a 5 horas.

– Palet de café.

Chocolate temperado.

– Hojas de menta.

En el siguiente video de Martin Diez, se explica la técnica del uso de chocolate y la manteca coloreada con formas, materiales y materia prima: Martin Diez.

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Con cada plato presentado he vivido diferentes experiencias, ya que la combinación de productos en un postre, dan como resultado sabores completamente distintos. Es por ello que he aprendido a jugar con sabores, olores, texturas y colores que  proporcionan experiencias nuevas, y atraen miradas y el gusto de saborear un delicioso postre.

En varios postres presentados anteriormente, se realizó una fusión de técnicas de vanguardia, utilizando materia prima ecuatoriana y aplicando técnicas de montaje y decoración. Ello llevó a que los platos sean originales y a su vez nutritivos.

La repostería de vanguardia ha llevado a varios autores a crear tendencias actuales, el saber interpretar estos postres es un aprendizaje que nos lleva a darnos cuenta que no hay límites para la creación ni la imaginación y que es posible plasmar en un plato ideas nuevas que permitan combinar todos los conceptos